Actividades Agropecuarias

 

A la memoria de Ernest Feder (1913-1984),

estudioso de las ganaderías de México,

pensador crítico, espíritu ejemplar...

 

 

Víctor Manuel Toledo

Introducción

 

Este ensayo ha sido escrito para todos. Para los ecologistas que habitualmente eliminan los productos cárnicos de sus dietas y para los que no lo hacen. Para los vegetarianos que ignoran por completo las problemáticas ambientales y para los que, por el contrario, se encuentran cerrando filas en el movimiento verde. Y, por supuesto, para los que ni son ecologistas ni son vegetarianos (sino todo lo contrario) pero que, ciertamente, conforman la mayoría de este país.

El artículo realiza un viaje fugaz, casi instantáneo, a las entrañas de un proceso que por poco conocido no es menos importante: a las consecuencias ecológicas de la producción ganadera, es decir, a los orígenes ocultos y primigenios del filete, al lejano nacimiento del jamón o la moronga, a la gestación natural de la pechuga; productos todos ellos que el lector habitualmente trata de, o sueña con, consumir.

Como lo han venido mostrando los estudios recientes de lo que podría llamarse la antropología de los carnívoros, cada cultura y cada civilización ha escogido, por diversas razones de carácter material e histórico, a determinadas especies a partir de las cuales hace derivar las proteínas de origen animal requeridas por el metabolismo humano.

Permanentemente instalado en el deleite que da el conocimiento, Marvin Harris (vease Harris, 1985; Harris & Ross, 1978) ha discutido con audacia y precisión las principales preferencias y aversiones de las sociedades contemporáneas en torno a los alimentos de origen animal, y ha revelado el entramado de factores ecológicos, tecnológicos, económicos, fisiológicos y culturales que los determinan. Mientras que para los estadunidenses comer carne de caballo es simplemente imposible y en cambio un filete de res es como comprar un cadillac; uno de cada tres franceses (y otros europeos) comen normalmente filetes de caballo y en la India, no obstante tener una población de 180 millones de cabezas de ganado bovino, alimentarse con carne de res resulta un sacrilegio.

Ofrecerle a un chino un vaso de leche fresca es exactamente lo mismo que invitarle un taco de carnitas a un judío o a un musulmán. Los chinos, como muchos otros asiáticos (japoneses, coreanos, indochinos) tienden a no gustar de la leche por razones fisiológicas (pues son deficientes en lactasa, la enzima que descompone el azúcar que contiene la leche de los mamíferos) suplantando el calcio y la proteína de los lácteos por una gran variedad de verduras y por la carne del cerdo, la misma que judíos y musulmanes rechazan por razones religiosas. La probabilidad de que un estadounidense se desayune a su mascota como lo hacen o lo hicieran muchos miembros de otras sociedades contemporáneas (por ejemplo grupos de pastores) o antiguas (como los aztecas con el perro) es tan baja como que un europeo acepte sobre su mesa un rebosante plato de chinches, gusanos, orugas y grillos. El uso de los insectos como alimento es una práctica harto común entre muchas sociedades no occidentales (sobre todo del trópico húmedo) y particularmente notable en México, donde existen, en conjunto, casi 120 especies de insectos que son alimento para más de una docena de grupos indígenas (véase Ramos Elorduy, 1982; Ramos-Elorduy et al, 1984).

La variedad de recursos de proteína animal que deja ver esta suma de hipofagias, lactofilias, entomofobias, porcirechazos y demás preferencias y aversiones, cabal expresión de la diversidad cultural del mundo es, sin embargo, un rasgo severamente amenazado por una tendencia hegemónica que expande por todos los rincones del orbe un patrón de consumo basado en tres principales ganaderías (de reses, puercos y pollos) la cual uniforma el uso de la proteína animal, favorece a un sector minoritario de la población mundial (países e individuos) y está afectando profundamente los ecosistemas de extensas regiones del mundo. Este artículo pretende examinar este fenómeno para el caso particular de México, al fin y al cabo, un fragmento más de este planeta.

 

Sistemas ganaderos, sistemas ecológicos

Como consumidores en la pirámide energética, cada hato ganadero impacta de manera diferente los ecosistemas del país, de acuerdo con sus propias características biológicas y a la forma en que se efectúa la producción. Una primera distinción se halla entre el forrajeo directo sobre las especies de plantas de los ecosistemas, y el forrajeo sobre especies cultivadas, es decir, sobre ecosistemas artificiales. En este segundo caso, debe considerarse una división entre el forrajeo in situ, por ejemplo reses sobre pastos o leguminosas cultivadas, y la alimentación ex situ, es decir, aquella que involucra el transporte de los forrajes cultivados de los sitios de producción a las áreas de procreación pecuaria y su combinación con otros ingredientes. Tales distinciones marcan la diferencia entre una ganadería extensiva y una ganadería intensiva o estabulada.En México la ganadería bovina de carne, la caprina y la ovina, es fundamentalmente una ganadería de tipo extensivo. Por el contrario, la producción de puercos y aves, y la fracción del ganado vacuno de leche, se desarrolla a partir del suministro de toda una gama de alimentos preparados. Lo que podríamos llamar una ganadería campesina es decir, la manutención de unas pocas cabezas de diversas especies de ganado a partir de una variedad de alimentos, presenta por último, una modalidad semi-intensiva que combina el libre pastoreo del ganado con el uso de insumos diversos. Los efectos ecológicos que cada una de estas ganaderías imprime es, por lo tanto, diferente y de magnitud diversa.

Aquí, la ganadería ovino-caprina es una ganadería secundaria tanto por el tamaño del hato ganadero y el volumen de la producción (cuadro 1) como por el carácter del sistema productivo (pastoril y poco tecnificado) y su dinámica reciente. Por ello, en los siguientes apartados sólo serán revisadas las ganaderías de reses, cerdos y pollos.

El imperio de las reses

Si hubiera que elegir entre el amplio espectro de factores y fenómenos que afectan el equilibrio ecológico del mundo contemporáneo con el objeto de ubicar a los más devastadores, con toda seguridad habría que incluir en la lista a dos. Ambos son devoradores insaciables de los recursos naturales del planeta (incluyendo petróleo, minerales, bosques, selvas, suelos y agua), cada uno domina sobre espacios diferentes, y los dos son cuadrúpedos. Estas dos deidades indiscutibles del mundo contemporáneo son el automóvil y la res, monarca de lo urbano el primero, emperatriz de lo rural la segunda. Ello es particularmente cierto en la América Latina, donde la población de reses sobrepasa en muchos casos a la población humana (Argentina, Uruguay, Costa Rica) o casi la igualan (Nicaragua, Panamá, Venezuela) y en donde los automóviles se han multiplicado a ritmos de cinco a diez veces el de la sociedad.En efecto, los principales estudios dedicados a examinar los procesos de deforestación y degradación ecológica del tercer mundo, coinciden en señalar a la expansión de la ganadería bovina como el principal agente de cambio ecológico en América Latina. Ello ha surgido como consecuencia de la aparición de dos nuevos fenómenos a escala mundial: la consolidación y expansión de la carne de res como primer recurso de proteína animal en los patrones alimentarios de los países de Occidente (incluyendo los socialistas) y la sustitución de Inglaterra como pivote central de la red monopólica del comercio mundial de carnes y su reemplazo por los Estados Unidos. Dentro de este contexto, en México la ganadería bovina ha mostrado una expansión sin precedente tanto por el crecimiento del hato como por la superficie, efectuando una especie de guerra secreta al competir con la población campesina por el espacio natural, el suelo, el agua, y los cultivos (fundamentalmente pastos que sirven de forraje). Gracias a un crecimiento acumulativo anual de 2.9% la superficie ganadera pasó de 38.8 millones de hectáreas en 1940 a 90.42 en 1983, en tanto que el número de reses creció de los 10 millones en 1930 a los 37.5 millones en 1983 (cuadro 2). Ello deja como resultado que, en la actualidad, la población de reses sobrepase a la población humana considerada en las estadísticas como habitando las áreas rurales del país.La marcada expansión espacial de la ganadería bovina halla su explicación en el hecho de que su práctica en el país es fundamentalmente de carácter extensivo y especializado, es decir, ocupa enormes extensiones de terreno con matorrales, bosques o pastos naturales o inducidos (sólo el 5% de los predios ganaderos poseen pastos cultivados, es decir de una ganadería intensiva). Ello permite explicar su enorme rentabilidad dado el bajo, casi nulo, nivel de inversiones que requiere el mantenimiento de los potreros. Lo anterior supone el libre pastoreo de un sólo tipo de animales sobre la vegetación natural o inducida (pastos) o ambas, con prácticamente ningún mejoramiento tecnológico y un bajísimo empleo de mano de obra. Un fenómeno que resulta inexplicable en un país donde el desempleo rural y la falta de tierras constituyen dos de sus más graves problemas.

Como resultado de lo anterior, la ganadería bovina en México presenta una muy baja productividad. Así, dependiendo de la zona ecológica, los índices de agostadero (la superficie requerida para engordar una cabeza de ganado), oscilan entre 0.8 hectáreas en las áreas tropicales cálido-húmedas hasta 50 en las porciones más secas del norte del país. Por lo mismo, los promedios regionales oscilan entre las 1.14 y las 6.99 hectáreas. en tanto que los nacionales se sitúan alrededor de las 3 hectáreas (1980) tal como lo muestra el cuadro 3. Esta situación provoca que la producción promedio en el país de carne de res sea de alrededor de 55 kilogramos por hectárea al año (dado que el rendimiento promedio de carne en canal es, según Reig, de 164.1 kilos por cabeza).

Paralelamente a los aspectos técnicos y de productividad, la ganadería en México conforma, desde el punto de vista social, la vía más efectiva por la cual la reforma agraria desencadenada por las luchas campesinas durante el movimiento armado de 1910 logra ser eludida, de tal suerte que más de ochenta años después de aquel evento, en los campos de México predomina una nueva forma de latifundismo agrario, socialmente aceptado, y legalmente convalidado.En efecto, mientras que todo el discurso y la ideología agraria oficial se centran y se concentran en la producción agrícola, la cual ocupa menos del 10% de la superficie del país, los asuntos referentes a los tamaños de la propiedad desaparecen cuando se trata de la producción ganadera, que en 1983 se expandía nada menos que sobre el 45.9% del total territorial, es decir, 90.4 millones de hectáreas. Si a esto se le agrega la superficie agrícola forrajera, el área dedicada directa o indirectamente a la ganadería de bovinos en México alcanza alrededor del 49% del territorio nacional.

Que la ganadería en México sea una práctica productiva fundamentalmente realizada por el sector privado lo muestra el hecho de que ya en 1970 el 73.3% de la producción pecuaria del país se desarrollaba en unidades privadas, mientras que sólo el 17.7 se hacía en unidades ejidales, en tanto que las unidades ganaderas privadas dominaban con 47.76 millones de hectáreas el 87.9% de la producción y los ejidos sólo participaban con el 12.1% y 6.57 millones de hectáreas. Dos instrumentos legales que han permitido y favorecido el renacimiento del latifundismo han sido la definición de pequeña propiedad ganadera promulgada durante el gobierno de Miguel Alemán (1947) y los certificados de inafectabilidad ganadera (1937). En el primer caso, las reformas al artículo 27 de la Constitución establecieron de manera ambigua que toda pequeña propiedad ganadera sería considerada como aquélla que no excediera de la superficie requerida para mantener hasta 500 cabezas de ganado mayor, de acuerdo a la capacidad forrajera de los terrenos. Por ello, dependiendo del coeficiente de agostadero una pequeña propiedad ganadera puede alcanzar en México hasta las 50 mil hectáreas Por su parte, los certificados de inafectabilidad ganadera expedidos por 25 años constituyen un instrumento jurídico de defensa de los ganaderos frente a la demanda campesina de tierras. Un último componente que viene a explicar la gran expansión de la ganadería bovinal en el país, ha sido la creciente derrama nacional e internacional de créditos bancarios.De acuerdo con Gordillo, la historia contemporánea del crédito agropecuario nacional puede dividirse en dos fases. La primera, de 1940 a 1970, se caracteriza por un decremento relativo de los créditos otorgados al sector agropecuario, y una cierta tendencia del crédito privado a privilegiar a la ganadería por sobre la agricultura. En el segundo periodo, de 1970 a 1977, en el que por el contrario los créditos al sector agropecuario se incrementaron de manera notable, el apoyo de la banca privada a la ganadería se consolidó (entre 54 y 74%) en tanto que la banca pública se fue orientando más hacia la agricultura.Esta tendencia viene a expresarse plenamente en el apoyo crediticio operado para 1980 y en el cual, mientras que la banca privada y mixta dedicó el 70.2% de su monto a la ganadería y sólo el 29.8% a la agricultura, los créditos provenientes de la banca nacional privilegiaron a la agricultura con el 76% de su total dejando a la ganadería sólo un 23.9% (cuadro 4). En términos del monto global otorgado al sector, la ganadería se llevó alrededor de un tercio de los créditos de 1980, si se considera que una parte importante del crédito otorgado a la agricultura se dirige a apoyar cultivos forrajeros (sorgo, soya, alfalfa, pastos, etcétera).

Como contraparte, Feder señala que entre 1971 y 1977 el Banco Mundial y el Banco Interamericano de Desarrollo otorgaron préstamos para la producción ganadera en México por un total de 527.4 millones de dólares (48.7% del total concedido a Latinoamérica) los cuales tuvieron una contraparte de la banca mexicana (por medio del fira, es decir del Banco de México) de 639. Dicho apoyo logra explicarse por el hecho de que una parte de la producción ganadera se dirige a abastecer el mercado de ganado en pie de los Estados Unidos, país cuya demanda de carne de res proveniente de América Latina ha ido en aumento constante. Así, dependiendo de las situaciones del mercado, los productores ganaderos (fundamentalmente del norte) han llegado en algunos años (por ejemplo 1960-1963, 1968-1972 y 1977-1978) a exportar al vecino país de una quinta a una tercera parte de la producción nacional. En la actualidad, esta tendencia ha vuelto a tomar impulso, de tal suerte que en el ciclo 1985-1986 se exportaron 850 mil cabezas, en tanto que en el de 1986-1987 la cifra alcanzó el millón de cabezas.

El reino de los cerdos

Después de los dieciséis caballos que Cortés trajo en su expedición durante la conquista de México, el primer ganado introducido a la Nueva España de manera masiva fue el cerdo, ya que los puercos son de muy fácil transporte, se multiplican más rápidamente, toda su carne es aprovechable y, salada se conserva indefinidamente bajo cualquier clima. Además, el ganado porcino requiere de poco espacio, y el maíz, principal producto indígena, constituyó un alimento barato y abundante.

En la actualidad, la actividad porcícola en México es, de acuerdo al estudio de Pérez-Espejo (1986) la más desarrollada de la América Latina. También la carne de cerdo es la que más se consume en el país, pues en 1983 fue de 19.8 kg per capita al año contra 12.9 kg de carne de res, 6.2 kg. de carne de ave y de 7.7 kg de productos pesqueros. Entre 1960 y 1983 el consumo per capita de carne de cerdo creció 5.6 veces. Paralelamente, el inventario porcino creció a una tasa anual de 5% entre 1972 y 1983. Debe subrayarse que lo anterior tuvo lugar a pesar de que la porcicultura ha estado por lo general marginada de los programas pecuarios del Estado.

Así, en el renglón de créditos, la porcicultura recibe sólo alrededor del 4% del total de créditos que otorgan Banrural y fira, en tanto que en materia de investigación, el Instituto Nacional de Investigaciones Pecuarias dedica un mínimo porcentaje de sus proyectos al estudio de los cerdos. Según Pérez-Espejo (Ibid) la porcicultura mexicana enfrenta dos principales limitantes: la importación de pies de cría (el 90% de los Estados Unidos y el 10% del Canadá) y la importación de sorgo, principal ingrediente de los alimentos balanceados consumidos por los puercos.En México, sólo el 44% de la porcicultura está tecnificado o semitecnificado, y gira alrededor del alimento balanceado. Por otro lado, el 70% de los alimentos balanceados que se utilizan son producidos por los mismos porcicultores, y únicamente el 30% los elabora la industria (90% de la cual es privada). El uso de desechos vegetales y animales constituye la principal fuente de alimentos para la porcicultura tradicional de traspatio, la cual representa al 56% restante.

Las principales zonas productoras de carne de cerdo son Sonora, Yucatán y la región del Bajío, alrededor de La Piedad, Michoacán donde, por cierto, los excrementos de cerca de un millón de cochinos producen uno de los problemas de contaminación más notorios de México.

La consagración de los pollos

Como rama ganadera, la avicultura (referida aquí como la dedicada a producir pollos para carne y huevo) ha experimentado un impresionante crecimiento en las últimas décadas, a tal punto que se estima que el 98% y el 25%, respectivamente, de la población urbana y rural del país son consumidoras habituales de los productos avícolas (Canacintra, 1986). En ello ha jugado un papel preponderante la expansión de los alimentos balanceados, de los cuales las aves son los principales consumidores (41.35% del total en 1985). Se estima que una tonelada de huevo requiere 2.7 toneladas de alimento balanceado, en tanto que una tonelada de carne de pollo utiliza 2.5 toneladas.

En cuanto a la distribución geográfica de la producción, ésta muestra una cierta concentración: Jalisco, Sonora, el estado de México, Puebla y Michoacán poseen más de la mitad de la población de aves reportada en 1983. Por otra parte, sólo cuatro estados generan más del 60% de la producción nacional de huevo: Sonora, Puebla, Jalisco y Nuevo León, lugares donde se asientan grandes compañías productoras de este alimento.

La ganadería extensiva

La revisión de los porcentajes del territorio de cada estado de la república dedicado a la ganadería bovina permite hacer una primera evaluación de los impactos biológicos y ecológicos de la expansión pecuaria, ya que revela la forma como se reparte en el espacio geográfico del país la enorme superficie ganadera reportada. La figura 3, en la que se consignan las superficies de cada estado dedicadas a la agricultura (1981) y a la ganadería (1983) muestran con toda claridad las importantes transformaciones que ha provocado la marcada expansión de la ganadería de bovinos.

En efecto, de un total de 15 estados con más de la mitad de su territorio convertido en área agropecuaria, nueve y de ellos particularmente cuatro (Chihuahua, Coahuila, Sonora y Zacatecas) dedican su espacio a un uso primordialmente ganadero, en tanto que en los cinco restantes (Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, estado de México y Puebla) la agricultura afecta en la misma proporción que la ganadería el espacio geográfico estatal. Las cifras muestran también que la frontera agropecuaria se expande por sobre el 92% del extenso territorio de Chihuahua, el 86% de Colima, el 81% del estado de México, el 79% de Sonora, el 73% de Aguascalientes y Tamaulipas, y el 70% de Zacatecas. Ello indica una afectación directa de la flora y fauna de esos estados, dada la importante reducción de los hábitats naturales de las especies.

Resulta de interés subrayar el hecho que dos de los tres estados del país considerados como los más ricos desde el punto de vista biológico (dado que presentan un elevado número de especies de plantas y animales) poseen extensas superficies dedicadas a la ganadería. En efecto, Veracruz y Chiapas, con una flora de más de ocho mil especies de plantas cada uno, han visto transformados el 62% y el 53% de sus territorios, respectivamente, al uso agropecuario con una predominancia de la ganadería. Veracruz es, desde hace varias décadas, el primer estado ganadero del país (en número de cabezas de ganado producidas anualmente) en tanto que el proceso de ganaderización de Chiapas es quizás el más agudo de los últimos años. Según el estudio de Fernández-Ortiz y Tarrio-García (1983), el territorio de Chiapas pasó de sólo un 16.6% dedicado a la ganadería en 1940 a un 49% en 1976, proceso que lo convirtió en el segundo estado ganadero de México con 2.7 millones de cabezas en 1978, es decir, el 8.3% del hato nacional de bovinos. En su expansión, la ganadería ha ido ocupando porciones importantes de cada una de las zonas ecológicas, provocando diferentes impactos con diferentes grados de intensidad, de acuerdo a las características biológicas y ecológicas de cada una de ellas.

En sentido estricto, una ganadería extensiva debería ocupar sólo aquellas porciones del espacio natural con una vocación pecuaria. En el caso de México, estas porciones quedarían reducidas a las áreas con pastizales (en las zonas semiáridas) y sabanas (en los trópicos cálido-húmedo y subhúmedo) las cuales, según Rzedowski, sólo cubren entre un 10 y un 12% del territorio nacional: 20 a 25 millones de hectáreas y algunas porciones con selvas espinosas y matorrales cuyos suelos no son adecuados para la agricultura, y siempre y cuando haya un manejo adecuado de las plantas silvestres utilizadas como forraje. Por el contrario, en la actualidad la ganadería ocupa ya la mayor parte de la zona árida y semiárida (contenedora de una vegetación de matorrales y selvas espinosas) una porción muy importante del trópico subhúmedo (fundamentalmente representado por selvas bajas caducifolias) y ha llegado a invadir las dos zonas primordialmente forestales del país: la zona templada subhúmeda donde crecen principalmente los bosques de coníferas y los encinares y, en mucho mayor medida, la zona tropical cálido-húmeda contenedora de las exuberantes selvas altas y medianas perennifolias y subperennifolias.El simple análisis de la figura 2 logra mostrar la profunda transformación que la ganadería de bovinos ha provocado en las zonas áridas y semiáridas del país, en las que extensas áreas con matorrales de los estados de Chihuahua, Sonora, Coahuila, Zacatecas y Tamaulipas (y en menor escala de Nuevo León y San Luis Potosí) son utilizadas como agostaderos. Es muy probable que incluso la ganadería esté afectando también las áreas forestales de los estados del norte del país, pues por ejemplo Chihuahua (con 87% de su territorio dedicado a la ganadería) y Sonora (con el 75%) poseen el 26.2% y el 24.5% de su superficie con bosques, respectivamente. Es interesante hacer notar que desde el punto de vista fitogeográfico, la zona árida y semiárida contiene la mayor riqueza de especies endémicas de la flora mexicana. Así, por ejemplo, la flora del desierto chihuahuense con unas 3,500 especies estimadas de plantas, contiene alrededor de mil especies con una distribución restringida a esa región. Ello significa que la destrucción de los hábitats naturales amenaza la existencia de cientos de especies de plantas. En Tamaulipas, con unas seis mil 500 especies, la flora se halla también amenazada no sólo por la expansión de las reses, sino por la extensa superficie agrícola dedicada al sorgo, un forraje para cerdos y pollos. Sólo la importante flora de Baja California, con 2,705 especies y un 23.2% de especies endémicas, se halla –hasta el momento– libre de la amenaza de las reses.Si en las zonas árida y semiárida las superficies ocupadas por matorrales operan directamente como áreas forrajeras (es decir, el recurso forestal juega el papel de potrero), en las zonas con formaciones vegetales arbóreas la ganadería implica la eliminación de la masa forestal y su sustitución por un tapete de gramíneas, leguminosas y otras especies. Por ello, los impactos ecológicos se ven amplificados cuando se cuantifican las superficies ganaderas en las otras cuatro zonas ecológicas, cada una de las cuales presenta diferentes formaciones arbóreas (bosques y selvas). Si bien la ganadería ha sido una causa primaria en la pérdida de las masas forestales en las zonas templado húmeda y subhúmeda del país, en el primer caso compitiendo por el espacio con el cultivo del café y en el segundo con la agricultura maicera, ha sido en los trópicos cálidos subhúmedo y húmedo donde la expansión pecuaria ha tenido consecuencias devastadoras. Así, por ejemplo, amplias superficies con selvas bajas caducifolias han sido convertidas en áreas ganaderas en los estados de Yucatán, Chiapas, Guerrero, Michoacán y Jalisco. Por su parte, las selvas altas y medianas que constituyen los exuberantes paisajes del trópico cálido-húmedo del país, han derivado casi en su totalidad en áreas ganaderas, ya sea directamente o por la conversión de espacios originalmente utilizados para fines agrícolas. Particularmente notable ha sido la transformación de las masas forestales tropicales en dos estados: Veracruz y Tabasco (figura 4). En el primer caso, las selvas medianas y altas que cubrían originalmente nada menos que el 54.8% de la superficie estatal han quedado reducidas (1980) a un 7.7%, más un 9.5% de selvas secundarias. Como se ha señalado, Veracruz es el primer estado productor de ganado del país con un 45% de su superficie convertido en potreros en 1983. En el caso de Tabasco, los ecosistemas selváticos cubrieron originalmente el 47.7% (de los cuales el 3% correspondían a selvas bajas) y hacia 1979 habían disminuido a sólo 8.78% de la superficie estatal, más un 19.6% de selvas secundarias. De acuerdo con Rzedowski, las selvas altas y medianas que originalmente cubrieron alrededor del 11% de la superficie del país, hoy han quedado reducidos a un 10% de su distribución original.

La ganadería intensiva

El segundo complejo ganadero que se debe revisar es el sistema productivo industrial dedicado a la producción de cerdos, carne de pollo, huevos y leche, y debe ubicarse en el extremo opuesto al de la ganadería pastoril de bovinos. En este caso se trata de un sistema altamente tecnificado e intensivo, que a diferencia del primero mantiene bajo control la mayor parte de las variables del proceso productivo (alimentos, reproducción, genética y salud animal). El eje de este sistema son, sin duda alguna, los llamados alimentos balanceados, de tal forma que estamos obligados a examinar los aspectos fundamentales de este componente.

Una radiografía del alimento balanceado en 1983 (mostrado en la figura 5), permite revelar las fuentes primarias de alimentación de cerdos, aves y reses para leche en México: la base de los alimentos balanceados lo constituye el sorgo, que normalmente cubre entre un 50 y un 60% de este producto y que incluye toda la producción nacional más un volumen importado que en 1983 correspondió a un 72% de lo producido internamente. En el mismo año, los alimentos balanceados consumieron un gran total (producido más importado) de ¡ocho millones de toneladas de este grano! El segundo componente lo constituyen las oleaginosas, las cuales cubren entre un 14 y un 20% del alimento. Contra lo que normalmente se piensa, las oleaginosas tienen fundamentalmente un uso forrajero (70% de la producción nacional) y sólo se utilizan en la industria aceitera de manera secundaria. El consumo humano es, por lo tanto, una concesión dependiente del consumo animal. En 1983, este sistema ganadero consumió cerca de dos millones de toneladas, incluyendo además toda la producción nacional de soya (686 mil toneladas) más un millón de toneladas importadas de este producto. El tercer componente lo integran dos granos básicos: maíz y trigo. Del primero, este complejo ganadero consume aproximadamente de un 9% a un 15% de la producción nacional y del segundo un 10%. Ambos constituyen de un 16 a un 18% del contenido del alimento balanceado.

La porción restante de estos alimentos lo conforman harinas de diferentes orígenes (pescado, carne, sangre, pluma y alfalfa) diversas sustancias químicas, y otros componentes menores. De entre éstos destacan las harinas de pescado compuestas por dos especies: anchoveta y sardina que, en 1983, desviaron nada menos que cerca del 40% del total de la producción pesquera nacional, es decir unas 400 mil toneladas de pescado fresco entero. El destino final de todos estos insumos, que en 1983 constituyeron 9.88 millones de toneladas de alimentos balanceados, fue el siguiente: un 28% para cerdos, un 53% para pollos (30% de engorda y 23% para ponedoras de huevo) un 14% para vacas lecheras, un 3% para reses productoras de carne y un 2% para otros animales (caballos, conejos, gatos y perros).Como se señaló, el carácter de consumidor primario y hasta secundario (es decir que se alimenta de otros animales) de las ganaderías contemporáneas hacen a estos sistemas menos eficientes que los sistemas agrícolas, dado que existe una pérdida en la transferencia de la proteína y energía vegetales en materia animal. Por ello, un sistema ganadero de tipo intensivo ecológicamente adecuado deberá presentar altos índices de conversión de la fitomasa y deberá evitar la competencia con recursos agrícolas de importancia para el consumo humano. Bajo estos criterios, el complejo de ganadería intensiva en México a base de alimentos balanceados no resiste la crítica ecológica en muchas porciones de la cadena productiva, y por ello constituye un sistema poco eficiente desde muchos ángulos y puntos de vista. De acuerdo con los índices de conversión registrados para estas ganaderías (véase Canacintra, 1986) se requieren de 2.7, 2.5 y 3.5 kgs de alimentos balanceados para producir un kilogramo de carne de pollo, huevo y carne de cerdo en tanto que la producción lechera es más eficiente.

Por ello, con excepción de las vacas lecheras, tales sistemas constituyen, por definición, formas ineficientes en la transferencia energética y alimenticia. En cuanto a los insumos, este complejo que desvía del consumo humano directo el 10% de la producción del trigo del país y hasta el 15% del maíz, es la causa principal de la importación de granos básicos, además de que por sí misma requiere de la importación de enormes volúmenes de sorgo, soya, girasol y cártamo. De estos últimos, resalta el uso de la soya como forraje, no obstante constituir uno de los productos vegetales con mayores porcentajes de proteína que se conocen. En cuanto al espacio agrícola que este sistema emplea, la cifra sobrepasa los cinco millones de hectáreas (es decir un cuarto de la superficie agrícola nacional) resultado del cálculo de los volúmenes (producidos e importados) de oleaginosas, maíz, trigo y sorgo que se requieren. A ello debe agregarse que el sistema desvía para su uso casi la mitad de la producción pesquera del país, lo cual supone desplazar un 40% de proteína animal de origen acuático del consumo directo.

Con este panorama de por medio, el sistema de ganadería intensiva que utiliza considerables volúmenes y superficies, afecta a los ecosistemas del país en dos formas: por un lado contribuyendo, de manera indirecta, al proceso de deforestación, pues las superficies que habitualmente deberían de ser cultivadas con granos básicos, se encuentran dedicadas a cosechar cultivos ganaderos, obligando a ampliar la frontera agrícola sobre áreas forestales con condiciones poco propicias para la producción de granos (por ejemplo áreas con pendientes pronunciadas). Por otra parte, existen evidencias de que la gran demanda de alimentos balanceados está ejerciendo una presión desmesurada sobre las pesquerías de anchoveta y, sobre todo, de sardina, haciendo descender las poblaciones naturales de esta especies y, de paso, afectando un sinnúmero de poblaciones naturales tanto terrestres como acuáticas del golfo de California (F. Eccardi, comunicación personal).

 

Del ecologismo vegetariano a la ecología política de la desnutrición

 

Parafraseando a Harris, podría afirmarse que este ensayo ha sido escrito no para que el lector cambie sus hábitos alimenticios sino para que transforme sus ideas, especialmente aquellas en torno a una serie de agro-mitos que la ideología dominante se empeña en perpetuar (tales como la inexistencia de latifundios o la mayor eficiencia de la ganadería sobre la agricultura campesina) o en esconder (por ejemplo la mayor población del hato vacuno respecto a la población rural del país). En este sentido, militar en las filas de un ecologismo vegetariano resulta tan inocuo como emprender una campaña de consumidores para evitar el uso de ciertos productos. Ello equivale a cometer suicidio como protesta por haber sido condenado a muerte de manera injusta.

Por otro lado, todas las evidencias sugieren que una dieta nutricionalmente correcta requiere, a fortiori, de una proporción importante de alimentos animales, pues éstos constituyen, tanto cualitativa como cuantitativamente, un recurso mejor de proteína que los alimentos vegetales, además de contener otros ingredientes esenciales como vitaminas y minerales. A ello habría que agregar la dimensión del volumen, pues por ejemplo, para alimentar a un individuo de 80 kilos serían necesarios 1.5 kilos de trigo diarios, en tanto que sólo 340 gramos de carne serían suficientes para proporcionar la misma cantidad de proteína. El asunto es, por desgracia, más complejo y tiene que ver con las relaciones que se establecen entre el carácter ecológicamente destructivo de los sistemas ganaderos, las formas que toman tales sistemas bajo una cierta racionalidad en la producción y, por último, el objetivo de tales sistemas, es decir, el destino de lo que se produce.Deberíamos comenzar diciendo que el patrón de consumo alimentario que el proceso de modernización urbano-industrial impone por todos los rincones del mundo, privilegia de manera desproporcionada el uso de la proteína animal (y no precisamente la de los insectos sino la de los cerdos, pollos y sobre todo reses) por sobre la de los vegetales. Ello da como resultado dietas hiperprotéicas de origen animal en los países y sectores dominantes del orbe industrial, con toda la secuela de malnutriciones que ello acarrea (desde la obesidad hasta el cáncer del colon, producto de la ausencia de las fibras vegetales). Desde el punto de vista ecológico, significa hacer descansar la alimentación más en el consumo de herbívoros que en los productores primarios (las plantas), primer eslabón de captación de energía solar en la cadena trófica.

Ello supone un costo representado por la energía alimentaria que se pierde al pasar de un eslabón al otro. Así, en términos globales, es posible obtener la misma cantidad de proteína de los vegetales sembrados en una superficie hasta cinco veces menor que la necesaria para mantener a un hato ganadero (véase el cuadro 5). De acuerdo con cada tipo de ganado, se pierde una cantidad determinada de proteína vegetal en proteína animal durante la transformación energética. Por lo tanto, sólo el 6% de la proteína vegetal consumida como forraje por una res se convierte en proteína animal, 9% en el caso del cerdo, 18% en la carne del pollo, 27% en el huevo y 31% en la leche. En términos energéticos, se requieren 188 kilocalorías de forraje para producir una sola kilocaloría de proteína de oveja, de 122 a 164 para obtener una de res, 65 para en el caso de los cerdos, 20 en el de pollos y huevo y 30 para obtener una kilocaloría de proteína de leche.

En resumen, desde el punto de vista ecológico resulta más eficiente obtener proteína vegetal que animal en términos de la energía y, por lo mismo, en función del espacio requerido durante la producción. Los sistemas de ganadería extensiva (es decir pastoril) son menos eficientes en la transformación de la energía (requiriendo más espacio) que los sistemas intensivos. Como contraparte, los sistemas de ganadería intensiva, tal y como existen, entran en competencia directa con los seres humanos al utilizar, absurdamente, alimentos de consumo humano tales como cereales o granos básicos y peces. Esta deformación encuentra su paroxismo en los Estados Unidos en donde de un total de mil 300 kg de grano producido en 1975 por persona al año, mil 190 sirvieron para alimentar al ganado y sólo 110 fueron comidos directamente (Pimentel y Pimentel, 1979). El despilfarro de una sociedad opulenta no puede ser más obvio.En México salta a la vista la reproducción de este modelo al revelarse la hegemonía que mantienen y acrecientan los sistemas pecuarios sobre la agricultura en términos del espacio: 90.4 millones de hectáreas (en una estimación conservadora) de pastizales cultivados de vegetación natural y pastos inducidos y 3.67 millones estaban en 1983 dedicadas a la alimentación pastoril de bovinos; alrededor de cinco millones de hectáreas se cubrían (o debían importarse) en el mismo año de cultivos forrajeros dedicados a los alimentos balanceados para alimentar a pollos, cerdos y reses lecheras. En total, casi 100 millones de hectáreas de uso ganadero contra 20.8 millones de hectáreas dedicadas a la agricultura: los alimentos animales empleando casi la mitad del territorio del país quintuplican a la superficie cubierta de cultivos agrícolas.

Además, es aún más notorio el hecho de que la proteína de origen animal es fundamentalmente consumida por un estrato minoritario (una tendencia que parece acentuarse) confirmando la tesis de que la competencia entre la ganadería y la agricultura es la expresión de la competencia que al interior de la sociedad se establece entre estamentos o clases sociales.

Sin excepción, todos los estudios recientes acerca de la situación nutricional de México coinciden al hacer evidente una marcada desigualdad en el consumo de alimentos, especialmente en los de origen animal. Así, por ejemplo, los estudios del Instituto Nacional de la Nutrición señalan que, hacia 1979, un 67% de la población presentaba un consumo de proteína de origen animal de 20 gramos o menos al día, quedando por debajo de la ingesta recomendada por la fao/oms de entre 30 y 40 g de proteína por día (Ysunza-Ogazón, 1985). El mismo estudio señala la existencia de un 21% de la población que ingiere una cantidad mayor de proteínas de origen animal a las recomendadas, es decir más de 40 g diarios. En el mismo sentido, el Programa Nacional de Alimentación (Pronal) reconocía un 50% de la población del país con deficiencia de proteínas animales para la década de los ochenta.

En lo que se considera uno de los análisis más finos sobre la alimentación en México (Coplamar, 1982) quedó revelado un correlativo descenso de la ingesta de proteínas y calorías diarias de origen animal en los estratos sociales más bajos (medidos en función de su ingreso) con un acentuamiento del fenómeno en las áreas rurales. El mismo estudio mostró que los siete estratos sociales más bajos de los diez considerados en las áreas urbanas y todos los de las áreas rurales ubicaban sus ingestas de proteína diaria de origen animal por debajo del promedio nacional urbano. Independientemente de la validez de los criterios seleccionados en estas evaluaciones, es un hecho que los sistemas ganaderos se encuentran dirigidos a proporcionar alimentos a sólo unos 20 a 25 millones de la población total del país, ello sin incluir el ganado en pie que se exporta a los Estados Unidos.En resumen, todo parece indicar que la irracionalidad ecológica de los sistemas de producción de proteína animal están correspondidos por la irracionalidad social de los sistemas de consumo. No en balde alguien dijo que producir, circular y consumir son tres formas de un mismo proceso. Nadie entonces podría negar que la demanda ecologista por una ganadería que no devore selvas y bosques, que no extinga especies vegetales y animales y que no despilfarre el espacio y los recursos naturales de México, se vuelva una exigencia por el uso equitativo y justo de las proteínas animales. La profundidad del análisis hace al pensamiento y a la acción oponerse, a un mismo tiempo, a dos realidades: la dilapidación de la naturaleza y la explotación de los seres humanos.

 

1.Nota: Cuando inicié el proyecto de la guía ambiental, busqué en repetidas ocasiones al Maestro Víctor Manuel Toledo para invitarlo a participar; sin embargo, no tuve éxito pues se encuentra fuera del país. Este ensayo apareció hace más de nueve años en la revista Ecología, política/cultura, con el título de Vacas pollos y cerdos, lo releí dos o tres veces y decidí que el artículo debería publicarse nuevamente. Desafortunadamente para los mexicanos la problemática que en él se plasma sigue siendo tan actual como entonces, o mejor dicho, se ha agudizado. Parece ser que no avanzamos, que no aprendemos.

Además de la claridad, profundidad, agudeza y simpatía con la que Toledo siempre escribe sus artículos y nos transmite sus conocimientos, su larga experiencia y años de reflexión, he querido hacer este reconocimiento a quien tanto ha influido en la trayectoria académica, profesional y el activismo de muchos ecólogos y ecologistas, no sólo por lo ya mencionado sino porque, además, Víctor Manuel Toledo es un profesionista íntegro, cuya honorabilidad ha sido su mejor huella. Regina Barba

Acerca del Autor

Víctor ManuelToledo es investigador del Centro de Ecología de la Universidad Nacional Autónoma de México (unam), ha trabajado en las áreas de biogeografía, florística y ecología tropical, y más recientemente en etno-ecología, conservación, desarrollo sustentable y manejo de recursos naturales de México y Latinoamérica. Ha publicado mas de 140 trabajos de investigación y divulgación incluyendo un manual para la investigación etno-ecológica en Latinoamérica El juego de la supervivencia, (1991), y ocho libros entre los que destacan: Ecología y autosuficiencia alimentaria (1985); La producción rural ecología y autosuficiencia alimentaria (1985); La producción rural en México: alternativas ecológicas (1989); Naturaleza, Producción, Cultura (1990) y México: diversidad de culturas (1995).

Doctor en Ciencias por la Facultad de Ciencias de la unam, es miembro del Sistema Nacional de Investigadores desde 1984 (Investigador nacional nivel ii). Ha impartido cursos a nivel de post-grado de Ecología Humana, Etno-ecología y Ecología y desarrollo rural y regional, en la Facultad de Ciencias (unam), en el Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos Bióticos (inireb), en la Universidad de California en Berkeley (usa), en el colegio de Postgraduados, en la Universidad de Granada (España), en la Universidad de los andes (Venezuela) y en otras instituciones mexicanas.

Ha ofrecido más de 130 conferencias y/o trabajos en congresos. En 1973 fue Honorary Research Fellow de la Universidad de Harvard (usa), en 1984-85 investigador del Internacional Program of Nature Conservancy (Washington, dc. usa) y en 1992 Visiting Scholar del itc de Holanda. Asimismo fue el primer presidente del Interamericamn Council for Sustainable Agriculture (1984-96).

Consultor de varias agencias nacionales e internacionales, sus investigaciones han recibido el apoyo de la Ford Foundation, la Banca Serfín, la Fundación Universo Veintiuno, el World Wildlife Fund-usa, Conservation International, la Mac Arthur Foundation y de oficinas gubernamentales mexicanas como la Conabio (1994-95) y la Semarnap (1996).

Fundador y editor de Etno-ecológica, revista de circulación internacional dedicada al manejo y conservación indígena de la naturaleza, es asesor en ecología de numerosas organizaciones campesinas e indígenas de México.

Distinguido con el Premio Nacional Medio Ambiente (de Banca Serfín) en 1984, fue candidato oficial de México al Premio Internacional Sasakawa del pnuma en 1985, y obtuvo la prestigiosa Beca (1992-93) de la J. S. Guggenheim Foundation (New York, usa). En 1992 obtuvo mención especial en el Premio de la Universidad Hispanoamericana para Iberoamérica de la Rábida, España y en 1996 la Cátedra Unesco de Medio Ambiente para investigadores latinoamericanos.

 

 

 

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